우리 눈에 보이지 않는 미생물들(균류)과 여러가지 곰팡이들은
우리 몸에 해가 되기도 하지만
우리 몸을 건강하게 만들어주기도 합니다.
누룩곰팡이, 유산균, 초산균 등등등.
이러한 곰팡이와 균류들은 다양한 식품을 만들 때 필수적으로 작용하여 유산균의 경우 우유를 요거트로 만들어 주죠.
또한 우리가 먹었을 때 위장관에서 기생하면서 유익균으로 우리몸의 건강에 직접 도움을 주기도 합니다.
이번에 식초를 만들어보기로 했습니다.
1차로 몇 가지 식초를 직접 만드는건 성공했고,
2차 제작을 합니다.
식초는 재료를 가지고 먼저 술을 만들어야 합니다.
알코올 도수가 6% 정도 되는 술을 만들어야 식초가 잘 만들어집니다.
그렇게 술을 만든 후 초산균으로 발효를 시키면 그제서야 식초가 되는거죠.
그러나 시중에서 쉽게 구할 수 있는 식초 중에는 원재료로 술을 만드는 과정을 생략하고
주정(에틸알코올) 에다가 원재료 농축액을 섞어서 식초를 만드는 게 많습니다.
물론 전통방식으로 만든 식초도 구할 수 있습니다. 근래에는 여러 업체에서 진짜 전통방식으로 식초를 만들어서 판매하고 있으니까요.
식치연구회에서는 질환 및 체질에 맞는 식재료를 선택해서 술을 만들고, 다시 식초로 만듭니다.
다양한 식재료를 사용하기 때문에 몇가지 문제가 있습니다.
1. 이러한 재료로 술이 잘 빚어질 것인가.
2. 술이 빚어졌을 때 식초가 되기에 적당한 알코올 도수를 맞출 수 있을 것인가.
3. 술이 되기 위해서는 당분이 많아야 하는데, 당분이 적은 식재료는 어떻게 할 것인가 (보통은 설탕을 많이 섞죠. 식치연구회에서는 천연재료로만 해결 할 수 있는 방법을 연구합니다)
등등
앞으로 여러번에 시행착오를 거쳐야겠지만, 재미있을 겁니다.
이번에 사용된 재료 중 하나인 연근입니다.
연근은 철분이 많아서 빈혈에 좋죠.
그리고 사과입니다.
연근에 함유된 철분은 사과의 시큼한 '초'성분을 만나면 흡수가 더 잘됩니다.
맛도 좋겠죠 ^^
이번에 만들기 시작한 식초의 원재료 중 연근과 사과는 함께 넣어서 만듭니다.
식재료들의 시너지 효과를 얻기 위함이죠.
우선 연근과 사과를 15시간 이상 중탕하여 건더기와 즙을 얻습니다.
(물 없이 연근과 사과만 넣어서 중탕했죠)
그리고 당도-브릭스 를 맞추고 몇가지 과정을 거쳐서 술을 담그기 시작합니다.
만드는 과정은 사진 생략하고.
위의 사진은 그렇게 담궈서 1일이 지난 모습입니다.
술이 되는 과정에 가스가 발생하기 때문에 자연스럽게 거품이 생기게 됩니다.
이렇게 일주일 정도 지나서 적당한 알콜 도수가 되었는지 확인 후
그 술을 가지고 식초만드는 작업이 진행되겠죠.
연근과 사과에서 얻어진 액만 가지고 할까 하다가
중탕에서 완전히 추출되지 못한 유효성분들이 술을 만드는 과정에서 조금이라도 더 추출 될 수 있을까 싶어 건더기도 함께 넣었습니다.
술이 완성되면
건더기는 걸러내고 식초를 만들어야죠.
술 만드는데 일주일.
그 후 식초가 되는데 한달~석달 정도 걸릴겁니다.
노력한 만큼 좋은 결과가 있으리라 믿습니다.
